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Entrevista com Jeff Potter, autor do livro Cozinha Geek - 2ª Edição

Expert em ciência gastronômica fala sobre a segunda edição de seu livro, gastronomia e universo geek.

Em 2017, a Alta Books lança a segunda edição do livro Cozinha Geek. Seu autor, Jeff Potter , se interessa pela ciência dos alimentos e adora encontrar respostas para por que os ingredientes e receitas funcionam do jeito que funcionam. Ao introduzir a ciência na mente de pessoas que gostam de cozinhar — e culinária na mente de pessoas que gostam de ciência — ele ensina ao público como se especializar na cozinha. Cozinha Geek é mais que um livro de receitas. Nele, o geek da culinária Jeff Potter ajuda o leitor a usar curiosidade, inspiração e invenção ao preparar a comida.

 

Confira a seguir a entrevista que fizemos com o autor de Cozinha Geek.

Atualmente vemos uma crescente popularidade de reality shows de culinária como “MasterChef” e “Bake Off” na televisão. Você acha que é possível aprender muito com eles?

A televisão certamente mudou a maneira que vemos cozinhar e comer — desde o clássico formato “cozinhe e mexa”, onde alguém como Julia Child (famosa autora de livros de culinária e apresentadora de televisão americana) explica como preparar um prato até a programas de entretenimento como MasterChef e Bake Off. Acho esses reality shows interessantes por mostrarem técnicas e abordagens incomuns, que você não vê nos formatos mais tradicionais. Ver novas ou avançadas maneiras de fazer comida certamente pode ser divertido para o cozinheiro caseiro que se encontra confortável na cozinha. Reality shows da TV são uma forma estranha de voyeurismo, não é mesmo? Especialmente os reality shows de culinária. “Nossa, o que eu faria se eu tivesse uma betoneira para misturar 500 quilos de massa?”

Em suas próprias palavras, qual seria a definição para “geek”? Você se considera um? Por que?

Um geek é qualquer um que é curioso sobre como algo funciona e está disposto a entrar em detalhes, se envolver e ver porque a coisa funciona da maneira funciona. Trata-se de aprendizagem, domínio, ser capaz de entender porque algo funciona daquela forma. E, com esse conhecimento, pode-se mudar como a coisa funciona. Por isso digo que há geeks de todos os tipos — obviamente há geeks de computador, mas também há geeks de esportes, de tricô, de carro ou cozinheiros geeks! Então para mim alguém "é" um geek, tão quanto está disposto a inclinar-se com curiosidade sobre um tópico em particular. Eu sou um cozinheiro geek, porque eu gosto de entender como fazer um prato delicioso.

Que novidades essa nova edição de Cozinha Geek traz em relação à primeira?

Muita coisa! É uma reescrita completa, com mais de 150 páginas de material completamente novo. E, os outros dois terços do livro foram completamente reescritos e revisados, expandindo e atualizando todas as dicas sobre ciência e cozinha.

No filme Ratatouille o bordão do Chef Gusteau é “Qualquer um pode cozinhar”. Sendo você um autor de livro de culinária sem formação específica em Gastronomia o que acha disso?

Eu adoro! Qualquer um PODE cozinhar. Cozinhar se trata sobre alimentar a si mesmo e aos outros. Não sei cozinhar no nível do padrão de culinária francesa clássica mostrada no filme, mas também não estou tentando alimentar um notório crítico de comida em busca de perspectiva!

Como seus conhecimentos em ciência o diferenciam dos chefs de cozinha ao cozinhar? Você se considera um chef?

Ah não! Eu não sou um chef, nem forçando a imaginação. Sou um cozinheiro caseiro, e gosto de cozinhar para minha família e amigos. Um chef? Isso é uma profissão. Um chef é alguém que tem a responsabilidade de criar uma experiência que os clientes pagam e apreciam. Consegue imaginar o nível de habilidade necessária para fazer isso com sucesso? E a resistência? Eu não poderia fazer isso e respeito aqueles que o fazem. Sabe de uma coisa? Não sei cozinhar quando não estou com fome. É a verdade! Se eu tenho amigos para uma refeição, e como antes de eles aparecerem, acabo dizendo algo como, “Hum, você está com fome? Hum, o que devo fazer?” E isso não é muito bom.

Quanto a como a ciência me diferencia de “chefs de cozinha”? Bem, o que um cozinheiro caseiro faz é muito, muito diferente do que um cozinheiro profissional faz. Em casa, cozinhamos a coisa uma vez, e talvez, quando nos sentimos com desejo de experimentar a mesma coisa de novo, dentro de algumas semanas, cozinhamos a mesma receita ou temos a mesma ideia uma segunda vez. Ninguém vai notar se as duas versões forem ligeiramente diferentes. Na verdade, pequenas diferenças de vez em quando pode ser uma boa mudança — “Ei querida, gosto muito do jeito que você cozinhou isso hoje à noite!” Mas em um restaurante comercial? É suposto para ser o mesmo, vez após vez, dezenas de vezes por noite; e semana após semana. Se você tem um prato favorito em um restaurante, imagine sua decepção se você volta algumas semanas mais tarde, pede o prato novamente e ele está diferente? Isso levaria a uma crítica ruim!

Você já passou por alguma situação engraçada na cozinha com uma receita que deu errado?

Nunca tente decantar uma garrafa grande de refrigerante.

Você vê a cozinha como um laboratório?

Eu vejo o mundo como um laboratório! Um laboratório é um lugar para realizar experiências para ver se o que você acha que vai acontecer realmente acontece. Com experimentos naturais — onde não é preciso nenhum equipamento de laboratório ou suprimentos — isso acontece o tempo todo. Eu tenho uma pequena muda, e não sei qual área do orégano que eu planto vai crescer melhor. Então planto-o em dois lugares e vejo qual se sai melhor. A mesma ideia existe na cozinha, é claro — deveria derreter a manteiga antes de misturá-la? Faça dois lotes! Veja se sai de forma diferente.

Há algum prato ou receita brasileira que você tem curiosidade de experimentar ou fazer?

Eu ouvi dizer que o churrasco do Brasil é incrível. Nunca estive no Brasil ou mesmo na América do Sul, mas adoraria ter a chance de visitar esses lugares!

Mande um recado para os seus leitores no Brasil.

Ah! Isso é difícil. Que questão mais ampla. Devo me isentar de questões políticas, certo? Eu diria: esteja sempre aprendendo. Aprenda algo novo todos os dias. Seja na cozinha ou em qualquer outro lugar, se você aprender uma coisa nova todos os dias sobre algo que atiça sua curiosidade, você se tornará melhor nisso.

Curtiu a entrevista? Então conheça Cozinha Geek 2ª Edição, AQUI.